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北京餐饮展会:带你剖析餐饮加盟得以发展的供应链逻辑

2020-10-30 09:16:14| 发布者: | 阅读次数:
摘要: 食物不再只是果腹的存在,而是一种身份符号、一种社交手段、一种生活方式。撇开所谓健康膳食方法是否真的可取,其本身的存在和发展,正是经...
食物不再只是果腹的存在,而是一种身份符号、一种社交手段、一种生活方式。撇开所谓“健康膳食方法”是否真的可取,其本身的存在和发展,正是经济条件、社会风气变迁的缩影。

大体上,人类饮食从最早的生食,到学会用火,到演变出焖、烤、煎、炸、红烧等复杂的烹饪方法,到迎合现代生活快节奏、高效率的特点而推出各种快餐、速食、包装食品,算是在手法和技术上达到了一次巅峰。

千帆竞发,方兴未艾

三大推力助推加盟连锁业态发展

(1)需求端:城镇化

单店选址基本集中于社区、商圈/商业综合体、交通枢纽如地铁/高铁/机场三种类型,这些经营点位的增加则与城市化进程相伴相随。

国内外城镇化经验显示国内加盟连锁业态即将进入快速发展期。

(2)需求端:外卖发展

城市化率扩容了加盟连锁业态的潜在单店数量,外卖行业的发展有效扩大了单体店的售卖半径,对于拉动单店营意义重大。

(3)供给端:冷链冷库等基础设施的发展

冷链物流不仅广泛用于果蔬/农产品/禽肉/水产等初级农产品食材,并且也适用于速冻米面等餐饮业加工食材,对促进连锁餐饮业态发展起支撑作用。

餐饮连锁加盟得以发展的供应链逻辑

从加盟连锁业态的商业逻辑来看,传统餐饮供应链的优化,其本质上是通过标准化的理念实现餐饮的工业化,将标准化程度低的餐饮堂食迭代为标准化程度更高的快餐外卖甚至休闲食品(如休闲卤制品)。

(1)传统供应链的迭代与升级

上游农产品零散、中游深加工发展滞后、终端门店成本难降低,导致餐饮企业扩张长期受阻。

从上游环节来看,中国种植业和畜牧业极度零散,使得食材采购环节整体缺乏安全检验、难溯源、品控难,上游价格波动较大。

从中游加工环节来看,中央工厂发展相对偏慢。中式正餐标准化难度天然较高,加之中国消费者对生鲜产品的偏爱,供应商主要以原材料提供为主,而餐饮门店承担对食材进行分拣和加工的工作。

从终端的门店模型来看,成本负担居高难下。根据艾媒研究的报告产地分销/销地分销/终端零售三大大环节加价率估算在 37%/30%35%,致使终端餐饮企业在原材料采购成本方面难以压缩。

以300平米的连锁店单店模型为例,原材料/人工/租金成本占营收比重基本在 70%以上。若再考虑,折摊/水电煤/所得税/总部费用分摊等各项支出,单店净利率基本只能做到 10%左右。

目前,火锅品类和西式快餐是国内餐饮行业标准化程度较高的两大细分赛道。

代采服务方面,蜀海提供包括猪牛羊肉、鸡鸭禽蛋、米面粮油、水产冻货、调味干货、蔬菜生鲜等全品类覆盖,SKU 数超过 10000+个。

代加工方面,蜀海通过自建/OEM 工厂的形式覆盖国内外、正餐小吃的成品半成品,同时蜀海储备了 50+人的专职团队可与客户进行联合研发打造特色菜品。

代仓代配方面,截至2019 年蜀海总共有 22 个城市冷链物流中心,冷链仓储总面积约 20万平米。2020年预计新仓投入总面积约 8 万平米。

得益于精简的品类结构,西式快餐具备高度标准化的属性。麦当劳以全加盟模式发展至今,其供应链体系基本实现了工业化运作。

商流方面,由于麦当劳核心产品基本为预加工产品,SKU 大致稳定在200款左右,所以流转体系高度简化,产地和销地分销两大环节被压缩。

物流方面,为满足麦当劳需求创立的夏晖公司(HAVI)自 1970年代一直与麦当劳保持稳定合作关系。

目前新夏晖(2018 年 8 月顺丰控股夏晖集团)的物流网络在全国 23 个城市共建设 38 个物流中心。

门店管控方面,麦当劳设立严格的管理模式和独特的利益分配方式,确保加盟门店提供的产品和服务与直营门店的一致性。

蜀海和麦当劳供应链组织模式的相同点在于减少优化流通环节,通过集中采购/生产释放规模效应,从而向产业链上游获取更多的剩余价值,以优化终端门店成本结构/提升加盟商资金回报率。

不同点的核心则来源于产品标准化程度的差异,中央厨房的引入虽然能提升核心产品和半成品的标准化,但大量SKU 和新鲜蔬果两大难题使得正餐由央厨迭代至中央工厂的进程相对缓慢。

(2)餐饮食品零售加速融合

事实上,食物的新鲜程度以及销售半径决定了食物到底是以餐饮形态还是以食品形态被消费。加盟模式凭借完善的供应链和严格的加盟管控体系实现快速扩张。

食品零售连锁加盟得以发展的供应链逻辑

相对于堂食餐饮和快餐外卖而言,食品产业的工业化程度更高,因此供应链对食品工业的价值更多体现如何降低自身(及外协工厂)的生产成本,提升终端门店的库存周转,从而提升加盟商的毛利率和库存周转率。

传统食品供应链的特点是产业环节各自为战,供应链缺乏整合。

C2M 柔性供应链以数字化的方式把各个环节统一起来。

C2M 理念赋能良品铺子供应链优化。我们以良品铺子为例,说明C2M 理念对其供应链的优化。

细分领域投资机会

终端连锁品牌

轻餐饮加盟连锁业态在资本加持下快速发展,行业迭代升级已是普遍现象。

单店模型与门店数量是评价加盟连锁业态全国化能力的观测指标,把握部分品类从“1 到 100”的快速成长阶段。

天眼查专业版数据显示,我国目前有超过5,700家企业名称含“轻食”,且状态为在业、存续、迁入、迁出的企业,从地域分布来看,广东省的相关企业数量最多,有659家,占全国相关企业的11.6%。

(1)高效的单店模型是加盟连锁品牌全国化的基础。

(2)门店数量则是衡量盟连锁品牌精益管理能力的重要抓手。

自建供应链能力是加盟连锁品牌进行多元化发展的前提条件。

上游标品生产商

生产环节的标准化进程催生了中央厨房/加工厂企业的快速成长,速冻食品和复合调味料成“弄潮儿”。

(1)冻品

连锁餐饮业的发展推动速冻食品稳步增长。

火锅品类成长带动速冻调制食品放量。

团餐气势正盛带动餐饮端面米制品成长加速。

疫情加速了预制菜市场从0到 1 的变革。

(2)火锅底料和中式复合调味料

伴随着餐饮业连锁化的进程,标准化程度较高、具备快速复制能力的火锅、酸菜鱼等中式餐饮正处于快速扩张期,餐饮业态的成长加速带动上游调味料市场成长提速。

火锅业态方兴未艾,火锅调料成为直接受益者。

标准化中式餐饮品类带动其他中式复合调味料的成长。

餐饮连锁品牌战略顾问王冬明对新京报记者表示,轻食市场潜力巨大,但目前仍处于小众消费阶段,很多消费者吃轻食是为了满足社交及分享需求,并不是养成了轻食的消费习惯,目前市场还处于培育阶段。如果您想了解更多的餐饮开店连锁加盟项目和资讯,小编欢迎您参观2021年在北京亦创国际会展中心举办的BFE第八届北京国际餐饮连锁加盟展览会,500多个严选创业项目等您选择,3月19-21日举行,不见不散!

西西木国际展览

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